come si sceglie un tartufo? Lo abbiamo chiesto a un esperto in occasione della XX Edizione dell’Asta mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, dove il pezzo più ambito è stato un « gioiello» da 1005 grammi
DI GIUSEPPE DE PIETRO
È stato definito il «tartufo della vita», perchè difficilmente il trifolao e il cane che lo hanno trovato rivivranno l’emozione di estrarre dalla terra un tesoro da 1005 gr così perfetto: liscio, integro e, soprattutto, profumatissimo. È stato lui il protagonista dell’ultima Edizione dell’Asta mondiale del Tartufo Bianco d’Alba lo scorso 10 novembre: dopo un’agguerrita battaglia di rilanci attraverso un collegamento satellitare tra la sede nel Castello di Grinzane Cavour, il ristorante tre stelle Michelin Otto e Mezzo Bombana di Hong Kong, la National Gallery di Singapore e i Magazzini Gum nella Piazza Rossa di Mosca, è stata Hong Kong ad aggiudicarsi questo ultimo lotto per un valore di 120 mila euro (non è il prezzo corrente, ma il ricavato va devoluto in beneficenza).
Una tale meraviglia della natura sono solo pochissimi fortunati al mondo a poterla degustare, ma la stagione 2019/20 dei tartufo bianco d’Alba è generosa e va migliorando: ci sono prospettive ancora più rosee per dicembre. Il prezzo ora si aggira intorno ai 3 euro, 3 euro e mezzo al grammo: una «grattatina» adeguata su un piatto, circa 10 grammi, vale 30, 35 euro.Ma quali sono le regole da osservare per acquistare, anche se in scala minore, un tartufo perfetto? Ecco i consigli di Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionale Studi Tartufo.
Quando si compra un tartufo innanzitutto si acquista un profumo. Tecnicamente è un fungo, quindi bisogna assicurarsi che sia sano, senza macchie che facciano pensare a una micosi che lo ha aggredito; poi non deve essere gommoso, come i funghi quando diventano troppo vecchi**,** ma sodo. Il suo aroma deve essere il più piacevole possibile: non c’è una regola per capire quale sia il migliore, l’importante è che sia armonico, rotondo, un mix di sentori senza che uno prevalga sugli altri. E la forma? Quella non incide, dipende dalla densità del terreno dove è cresciuto: se è morbido, il fungo è liscio e tondeggiante. Più l’aroma è ampio, più il tartufo è buono: se non è maturo lo si capisce perché profuma poco. Per far sopravvivere la specie il tartufo ha bisogno di farsi trovare, non avendo radici, foglie, frutti per comunicare con l’estero, lo fa con il suo aroma, lasciando però nella terra le sue spore per permettere la ricrescita di altri.
La conservazione: dopo l’acquisto si può conservare anche 10 giorni, ma se si vuole che il profumo resti perfetto allora non si deve aspettare, va mangiato subito. Il tartufo è pieno di acqua, più ne perde più svanisce l’aroma, quindi il consiglio di conservarlo nel riso è assolutamente sbagliato, perché assorbe l’acqua che invece andrebbe mantenuta. La conservazione ideale è in un barattolo chiuso, stando attenti alla superficie, molto delicata: va avvolto dentro la carta assorbente affinché non abbia un’umidità eccessiva, poi messo nel barattolo per evitare l’evaporazione e quindi in frigo, al fresco (Guarda nella gallery i tartufi battuti all’asta e alcuni piatti consigliati).
Come e quando pulirlo: non si lava in anticipo perché la terra che gli sta intorno serve a conservarlo. È meglio prepararlo un quarto d’ora prima del suo utilizzo, passandolo sotto l’acqua corrente e spazzolandolo per togliere bene la terra, per poi lasciarlo asciugare. Quando è pronto per essere mangiato, va lamellato molto sottile per permettere al suo aroma di espandersi al meglio. Quello che si sente al naso corrisponde al gusto: uno straordinario melange di sentori di aglio, miele, spezie e fieno. Perché i tartufi hanno tanto valore? Perchè crescono spontanemente, non possono essere coltivati ed è difficile trovarli (anche sotto un metro di terra). E sono pezzi unici, come i diamanti.
Il più prezioso
Il tartufo bianco battuto all’Asta mondiale di Alba come lotto principale. Peso, 1005 grammi: è stato venduto a Hong Kong per 120.000 euro.
La forma
La forma del tartufo, che sia liscio o bitorzoluto, dipende dal terreno.
Il valore
I tartufi costano circa 350 euro all’etto. Su ogni piatto, la «grattatina giusta» è di circa 10 grammi.
Ricetta ideale
Il tartufo deve essere lamellato il più finemente possibile, come su questo uovo con fonduta di Ugo Alciati, chef stellato del ristorante Villa Reale nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba.
Ottimo con i primi
Gnocchetti e fonduta con tartufo del ristorante Il Vigneto di Roddi, a Roddi (Cuneo). Un’ottima alternativa è con i tajerin o su un risotto.
Gli ingredienti consigliati
Uova e formaggio sono perfetti da abbinare al tartufo, come in questo piatto dello chef stellato Marc Lanteri del Ristorante del Castello di Grinzane Cavour.
Provatelo con il gelato
Un modo insolito per gustarlo: con gelato al fior di latte e zabaione, come questo dessert dello chef Ugo Alciati.
L’asta
Il lotto principale di questa Edizione dell’Asta mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, condotta da Caterina Balivo ed Enzo Iacchetti. Foto di Giorgio Perottino per Getty Images
