Ristorante Joia gourmet vegetariano

16, Ott, 2021 | Enogastronomia, LifeStyle

di Rosella Staropoli

Joia apre a Milano nel 1989 quando lo Chef Pietro Leemann insieme a un gruppo di amici – Raimondo Boggia, Nilde Rivosecchi, Anna Borrella, Laura Ermentini, Alberto De Martini, Luca Mortara e Nicla Nardi che gestisce assieme allo chef il ristorante fino al 2000 – decide di dare vita al proprio ristorante.
Per la prima volta in Occidente nasce un ristorante vegetariano, e al contempo gourmet, a cui viene dato un nome evocativo. Il desiderio e l’obbiettivo di fondo del Joia è quello di divulgare una cucina a base vegetale, sana, amica del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano.
Dopo pochi anni inizia a raccogliere i primi successi. Il pubblico lo frequenta in gran numero, la critica gastronomica lo nota e ne tesse le lodi. Nel 1996 Joia è il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito della stella Michelin. Ancora oggi rimane l’unico ristorante stellato del genere in Italia.

Siamo un ristorante gourmet stellato di Milano che propone una cucina creativa e di grande contenuto culturale. I nostri piatti sono belli per forma e contenuto, originali rispetto a qualsiasi cucina conosciuta. Per estetica potrebbe essere definita, quella del Joia, una cucina Zen all’occidentale e per gusto amica dell’Italia, del “Made in Italy” e del Mediterraneo che racchiude in grembo le grandi cucine del mondo.
Immaginiamo i nostri piatti come rappresentazioni artistiche, ognuna unica e diversa, messaggere di una dimensione più alta. Ci impegniamo a trasmettere passione, nuove prospettive e nuovi pensieri.
Una storia di trent’anni fondata sulla qualità, sulla sostenibilità, sul rispetto per l’ambiente e per la salute dell’ospite.
La qualità del cibo, molto rigorosa, è frutto dello studio delle cucine della tradizione e del dialogo con i Maestri che l’hanno cambiata. Anche da loro, nonostante siamo degli outsider, ci viene riconosciuto il primato per una cucina che anticipa i tempi.
Crediamo molto nel dialogo tra culture perché molto arricchente. Consideriamo il cibo di ogni paese come lo strumento più efficace per avvicinare idee diverse e persone diverse.

Le materie prime

La qualità degli ingredienti – sempre biologici, biodinamici o da orti sinergici – è fondamentale non solo per una scelta di gusto, ma anche per la salvaguardia del Pianeta e del nostro paesaggio interiore. Una cucina è di qualità quando sa scegliere in modo rigoroso la sua materia prima e sa utilizzarla con rispetto. Il cibo è buono quando è anche equo e solidale, quindi ottenuto nel pieno rispetto dell’ambiente e di chi ha prodotto la materia prima.
Gli ingredienti, sempre stagionali, provengono da contadini amici con i quali dialoghiamo stabilendo assieme le colture e la valorizzazione di verdure antiche. Il vero cambiamento consiste nello scegliere di coltivare in modo consapevole rispettando, comprendendo e non dominando la Natura. Essere agricoltori va aldilà della singola tecnica agricola, del biologico o della biodinamica, si tratta di un concetto più profondo basato su una autentica relazione con il prodotto e i suoi cicli vitali, un rapporto non fatto di parole ma di osservazione e rispetto.
I fornitori vicini, amici della Natura, rispettosi della vita e della nostra salute:
Chiara Onida del Boscasso, Federica Baj e famiglia per asparagi e buone patate; L’azienda Agricola Corbari per frutta e verdura; Luca Sala di Cascina Selva per latte, panna e formaggi a caglio vegetale; Gabriele Corti per il buon riso di Cascina Caremma; il CarnaroliNat dell’Azienda Tronchin; Rosso Rapa dell’amico Gianluca Ferrari, dai presidi di Slow Food che arrivano a noi dai ragazzi di Micibo, Giovanni di Orto Sano; Altalanga per le nocciole biodinamiche dai prati e dai boschi di Someo che da Primavera all’Autunno ci nutrono con buoni frutti che sono la sostanza della cucina del Joia, dagli alpeggi ticinesi per formaggi dal gusto unico e molte altre realtà ancora.
Per quello che manca da Natura Sì, da trent’anni siamo suoi ottimi clienti e apprezziamo molto il loro operato nel campo di un’agricoltura sostenibile.
L’artigianalità e il team

Ogni piatto viene preparato al Joia dall’A alla Z. Dal pane ai fermentati, dai formaggi vegetali alle paste e alla pasticceria, tutto viene prodotto senza far ricorso a semilavorati o prodotti di sintesi.
È fondamentale il metodo di approvvigionamento. Non facciamo mai troppe scorte perché gli alimenti non diventino vecchi e perdano la loro forza vitale. Facciamo delle produzioni piccole per dare sempre ai clienti del cibo appena cucinato.
La catena del freddo è molto importante per non disperdere la fragranza di cibi preziosi.
In certe stagioni facciamo incetta di ingredienti rari come ciliegie, aglio orsino, cedro e sambuco e lo processiamo per conservarlo. I loro gusti sono determinanti per lo stile del Joia.
È dedicata molta attenzione all’igiene. In cucina e in sala le persone passano molte ore a sanificare gli spazi.
Facciamo attenzione a non sprecare. Ogni ingrediente è utilizzato fino in fondo e mai buttato, attualizzando così una cucina circolare.
Da ultimo, ma non per ultimo, il mondo femminile è molto presente nello staff. L’energia delle ragazze migliora il clima all’interno del ristorante, preziosa anche la loro sensibilità nello sviluppare e cucinare i piatti e nell’accudire l’ospite in sala.

Etica dell’offerta

Il menù segue la stagionalità e cambia quattro volte l’anno. I vegetali in ogni stagione danno il meglio di loro stessi, per ricchezza di gusto ed energia, meglio ancora se naturali e provenienti da luoghi vicini. Il nostro organismo è più vitale se segue momenti di riposo nei mesi più freddi e di maggiore attività in quelli più caldi. È importante scegliere varietà di ortaggi che lo sostengono nei vari periodi.
Il mondo e la società sono in continua trasformazione. È importante sapere ascoltare questi ritmi e assecondarli. Ciò contribuisce a migliorare il dialogo con l’ospite, che, per nostra fortuna, nell’ultimo decennio, si è avvicinato molto alla nostra scelta di cibo sano e amico dell’ambiente. Al contempo è interessante anticipare i tempi, cercando di portare il pubblico verso una direzione anche solo intuita. Il successo di una dieta che usa meno proteine animali è ad esempio un’intuizione avuta molti anni fa, espressa con piatti che hanno lasciato il segno e che hanno contribuito a costruire la storia della cucina e che ha determinato il successo del Joia e quindi della cucina vegetariana.

Sperimentazione ed estetica

Joia nasce molti anni fa come primo ristorante vegetariano gourmet. Dall’apertura sono state gettate delle basi che non esistevano, come le salse di verdure diverse invece che di panna e pomodoro, le maionesi e la pasticceria senza uova e senza latticini, gli impasti fatti con ingredienti diversi del frumento, le cotture “umami” e molto altro.
In questo modo la cucina vegetariana è evoluta seguendo le nostre orme e oggi sono nati in tutta Italia ristoranti vegetariani di grande qualità, spesso gestiti da chef passati nella nostra brigata.
Unico è anche l’approccio creativo. Ogni piatto nasce come opera originale rappresentata da un titolo evocativo che dialoga, in modo poetico, con l’ospite.
L’estetica si appoggia su di una codificazione messa a punto da Pietro Leemann, il quale prende in considerazione gli equilibri e le forme dell’arte occidentale e orientale, la storia passata e quella presente.
L’intento è di ampliare la cultura del cibo, dialogando quindi con altre forme di espressione artistiche. Dalla musica, alla scultura, dal teatro alla danza, dalla pittura all’arte spirituale, ci lasciamo inspirare e contaminare dai pensieri creativi che producono arte.
È vero, un piatto può essere buono anche quando molto semplice, ma siamo più interessati a una dimensione più completa.
Il nostro punto di riferimento è il cuoco zen. Nel monastero questa figura, seconda solo all’abate, deve possedere alte conoscenze e alta virtù per occuparsi del fondamentale ruolo del cibo che, in modo imprescindibile, determina la salute e la condizione psicofisica dei confratelli. Non per nulla la cucina Shojin dei templi Zen è forse la più completa ed elegante del mondo, è una cucina che non mette in primo piano la tecnica e il raffinamento, bensì l’armonia e il rispetto degli ingredienti che vengono utilizzati.

Via Panfilo Castaldi 18
20124 Milano
0229522124
joia@joia.it